Het belang van een doordacht horecaplan

Tijdens het panelgesprek verzamelden fabrikanten, (interieur)architecten en -bouwers, en een horeca-uitbater aan tafel: Walter Dox van DOX Acoustics, Tony Decavele van ZUMI, Laura Erens en Janine van Cann van Isolco, Jurgen Kegels van Gyproc, interieurarchitect Lieven Musschoot, architect Massimo Pignanelli (UAU Collectiv), interior designer Maarten Groven (Creneau International) en Dirk Daniëls, zaakvoerder van brasserie-restaurant De Beurs in Maaseik.

De aanwezigen waren het er grotendeels mee eens: een gedetailleerd masterplan is voor elke horecazaak essentieel. Toch ontbreekt het daar wel eens aan. Tony Decavele (ZUMI) getuigt: “Ik ging eens eten in een restaurant in Kortrijk. De eigenaar had wat vrienden uitgenodigd om de zaak in te richten. Resultaat: akoestisch een drama. En dat komt vaker voor dan je denkt.” Maarten Groven van Creneau bevestigt: “Er gaan nog al te vaak gloednieuwe trendy horecazaken failliet. Ze worden uit de grond gestampt vanuit de doelstelling om een hippe zaak te openen, maar over het totaalconcept wordt veel te weinig nagedacht.”

Geen simpele toogverandering

Ook interieurarchitect Lieven Musschoot bemerkt dat uitbaters niet altijd voldoende nadenken over wat er moet gebeuren. “Pakweg 40 procent doet beroep op een specialist, maar 60 procent van de uitbaters wil het graag zelf doen en weet het meestal ook beter. Vooral aan de kust is dat een probleem.” Ook in zijn werk neemt Lieven Musschoot zich voor om grondig te werk te gaan. Hij waagt zich dan ook enkel aan totaalrenovaties. “Een simpele verandering aan de toog doe ik niet: dat heeft geen effect. Een likje verf zien de klanten immers niet.”

Dirk Daniëls van De Beurs: “Vandaag de dag heb je geen andere keuze dan je te laten bijstaan door professionals wanneer je in de horeca begint. Dertig jaar geleden was dat nog helemaal anders.” Maarten Groven voegt toe: “Interieurbureaus kunnen een meerwaarde betekenen omdat ze een gedetailleerd concept kunnen creëren. Natuurlijk zijn er eigenaren die daar zelf goed in slagen. Sommige mensen zijn geboren om alles zelf te doen.”

Dat er best een beroep wordt gedaan op specialisten, wil nog niet zeggen dat uitbaters zomaar carte blanche moeten geven aan die specialisten. “Ik geloof in wisselwerking. De bouwheer moet altijd input geven. Ik moet immers weten welke stijl de klant wil”, zegt Lieven Musschoot. Massimo Pignanelli (UAU Collectiv): “Soms weigeren we bepaalde opdrachten, omdat we al snel weten dat het niet zal werken.”

“Een carte blanche is een serieuze uitdaging, omdat je er dan in moet slagen om de klant echt te lezen”, zegt Maarten Groven. “De meest interessante cases vind ik die waarin er wel een bepaalde vibe duidelijk is, maar er nog geen concreet idee bestaat.”

Hoeveel couverts nodig?

Dat masterplan moet uiteraard heel wat vragen over de financiële kant van de zaak beantwoorden. “Hoeveel couverts heb je dagdagelijks nodig om rond te komen? Die vraag beantwoorden we in het masterplan, en dan bekijken we of dat al dan niet lukt”, aldus Maarten Groven. Dat is niet altijd een eenvoudige denkoefening, stelt Massimo Pignanelli: “Het is wel eens gebeurd dat het aantal zitplaatsen en couverts onderschat werd en een uitbreiding van de keuken zich snel opdrong. De eigenaar werd dus misleid door het budget.”

Een efficiënte bedrijfsvoering is ook in een horecazaak van groot belang, vindt Dirk Daniëls: “Mensen staan er niet altijd bij stil. Je kan kiezen voor een prachtige, chique inrichting, maar vergeet niet dat je misschien twee uren per week het stof zal moeten afvegen.” Bij Creneau probeert men te anticiperen op dat soort zaken, zegt Maarten Groven: “Indien een klant veel planten in de zaak wil, zullen we hem aanraden om een onderhoudscontract te voorzien.” Ook volgens Jurgen Kegels van Gyproc is het belangrijk om veel aandacht aan onderhoud te schenken. “Onderhoud is een kost. Er is nood aan een grote kennis van materialen en producten: hoe snel verslijten ze?”

“Er wordt nog al te vaak gekozen voor een goedkopere oplossing, die snel verslijt”, vindt ook Laura Erens van Isolco. “En dan lopen de kosten natuurlijk snel op. Daarom kies je best al van bij aanvang voor duurder, maar kwalitatiever materiaal.”

Ketens: eenheidsworst of herkenbaarheid?

Ketenvorming en schaalvergroting zijn fenomenen die de horecasector niet onbekend zijn. Toch hoeft dit niet altijd te betekenen dat de inrichting een inspiratieloze kopie van andere vestigingen wordt. Laura Erens van Isolco: “Herkenbaarheid is vaak net boeiend. Kijk maar naar het succesverhaal van ketens als Hard Rock Café of Starbucks: mensen willen er over de hele wereld speciaal naartoe voor een T-shirt of mok met het logo en de stad erop.” Jurgen Ketels van Gyproc is dezelfde mening toegedaan: “Het belangrijkste is dat het verhaal goed verteld wordt.”

Volgens Maarten Groven van Creneau is ketenvorming bovendien niet hetzelfde als schaalvergroting: “Merken als Manhattn’s en Balls & Glory zijn toch niet helemaal vergelijkbaar met een keten zoals McDonald’s. Mits je de nodige flexibiliteit aan de dag legt kan je hier en daar subtiele wijzigingen in het interieur aanbrengen. Zelfs McDonald’s-filialen verschillen toch een beetje van stad tot stad. Sommige ketens zetten in op een bepaald niveau van herkenning, maar leggen toch eigen accenten.”

Uitslag stellingen:

- Veel horecabazen maken de fout om de inrichting niet te kaderen in een masterplan of gedetailleerd totaalconcept > helemaal eens: 0, eerder eens: 7, eerder oneens: 1, helemaal oneens: 1

- Er wordt in de horeca nog te veel gekeken naar een lage aankoopprijs in plaats van naar een lage Total Cost of Ownership > helemaal eens: 3, eerder eens: 5, eerder oneens: 1, helemaal oneens: 0

- Ketenvorming en schaalvergroting zijn nefast voor de beleving en de charme van horecazaken > helemaal eens: 0, eerder eens: 1, eerder oneens: 4, helemaal oneens: 4