Horeca-interieur: specialistenwerk of niet?

Tijdens het panelgesprek verzamelden fabrikanten, (interieur)architecten en -bouwers, en een horeca-uitbater aan tafel: Walter Dox van DOX Acoustics, Tony Decavele van ZUMI, Laura Erens en Janine van Cann van Isolco, Jurgen Kegels van Gyproc, interieurarchitect Lieven Musschoot, architect Massimo Pignanelli (UAU Collectiv), interior designer Maarten Groven (Creneau International) en Dirk Daniëls, zaakvoerder van brasserie-restaurant De Beurs in Maaseik.

Is horeca-ontwerp specialistenwerk? Het was de eerste stelling die het panel kreeg voorgeschoteld. Tony Decavele van ZUMI is het daar niet helemaal mee eens: “Een gespecialiseerd bureau is niet altijd een must. Een horeca-project kan perfect uitgevoerd worden door iemand gespecialiseerd in totaalinterieur. Omdat die bureaus vaak een andere kijk hebben op de zaken en dat kan positief zijn. Zo is het vernieuwde Noma ingericht door een interieurarchitect die erg bezig is met natuurelementen.” Dirk Daniëls, eigenaar van brasserie-restaurant De Beurs in Maaseik nuanceert. “Omdat in een horeca-zaak heel veel dingen vooral praktisch moeten zijn, vind ik een team van specialisten toch heel erg interessant. Het creëren van looplijnen, welk apparaat staat waar in de keuken… We hebben ooit een muur uitgebroken om dichter bij de koelcel te werken. Een verschil van zeven meter. Dat scheelt wat als je honderd keren per dag naar de koelcel moet.”

“Wie is de uitbater en wat is het doel? Die vragen zijn hierbij cruciaal”, stelt Massimo Pignanelli van UAU Collectiv. “Een gevestigde waarde in de horeca-wereld kan perfect met een niet-specialist in zee gaan, maar ben je nieuw in de sector en wil je volk trekken? Dan is een bureau met ervaring in de sector heel belangrijk. Nu, ik heb ook ooit een eerste horeca-project gehad. Toen was het ook nieuw voor mij. Over de look en sfeer heb je snel goeie ideeën, maar leren hoe een keuken werkt, dat doe je al doende.” Interieurarchitect Lieven Musschoot is het daarmee eens: “Er is ook een groot verschil tussen een sterrenrestaurant en een brasserie. Maar keukeninrichting blijft natuurlijk iets heel specifiek, net zoals de inrichting van een bar.”

Laat je omringen

Volgens Maarten Groven van Creneau International moeten interieurbureaus de hand durven uitsteken naar specialisten: “Zit samen met keukenbouwers die dag in dag uit bezig zijn met de materie. Gespecialiseerde interieurarchitecten zijn volgens mij mensen die goed weten met wie ze zich moeten omringen. Als ontwerper wil je altijd een verhaal vertellen, maar een esthetisch verhaal is niet altijd een praktisch verhaal. Zit daarom samen rond de tafel. Zo leer je planmatig al de nodige trucs toepassen. Ten opzichte van een café of restaurant is een hotel een heel ander, en moeilijker, verhaal. Een hotel is een opsomming van verschillende dingen: een bar, kamers, een restaurant, de back of house… Bij hotels is het een uitdaging om zoveel mogelijk detail te leggen in de totaalbeleving.”

Ook Walter Dox van DOX acoustics vindt het een must dat een interieurbureau zich laat omringen door specialisten. “Specialisten op alle vlakken. Van akoestiek en verlichting tot ventilatie. Dat is volgens mij net de kracht van een gespecialiseerd bureau. De verzamelde ervaring die aangeboden wordt. Stuk voor stuk specialisten die weten waar je overal op moet letten”, aldus Walter Dox. “En toch houd je de tafel best zo klein mogelijk”, knipoogt Massimo Pignanelli. “Anders roept iedereen door elkaar. En niet vergeten: de interieurarchitect blijft de leider.”

Circulariteit

Circulair bouwen vindt steeds meer doorgang in de bouwsector. Leent de horecasector, gezien de vergankelijkheid, zich meer tot de principes van circulair bouwen dan andere sectoren? Maarten Groven: “Ik zeg ja omdat ik vind dat we dat moreel gezien moeten zeggen. We moeten streven naar circulariteit, wat niet betekent dat we allemaal oude paletten tegen de wand moeten hangen. Flexibel omgaan met ruimtes is ook circulair.” Walter Dox nuanceert: “De horecasector leent zich niet beter voor circulair bouwen dan bijvoorbeeld kantoorinrichting. Kantoren moeten vandaag evenzeer flexibel zijn.”

Circulariteit is ook meer dan het hergebruik van materialen. Janine van Cann van Isolco: “Het gaat om meer dan het gebouw of het ontwerp. Circulair bouwen is een filosofie.” Tony Decavele pikt in: “Circulair wordt soms verkeerd begrepen en herleidt tot het geven van een tweede leven. Maar het heeft ook met kwaliteitsmateriaal te maken. Met het verlengen van de levensduur om zo de afvalberg te beperken. Zo kan je bijvoorbeeld verlichting een tweede kans geven door in de beginfase te starten op 80 procent en na een bepaalde tijd te upgraden.”

Over upgraden gesproken: wanneer is een horecazaak interieurgewijs toe aan een opfrisbeurt? “Dat hangt van de zaak af, maar 10 jaar lijkt mij een goed gemiddelde”, vertelt Massimo Pignanelli. Dirk Daniëls van restaurant-brasserie De Beurs: “In grote steden ligt de druk volgens mij hoger omdat de concurrentie daar harder is. Bij ons vind je nog steeds hetzelfde interieur als in de jaren 80. Op het meubilair na is er nauwelijks iets veranderd. Dan spreek ik niet over structurele veranderingen. Een verbouwing hebben we al achter de rug. We zijn toen een week dicht geweest, met tijdelijke toiletten buiten. Dat is niet aangenaam, maar je moet erdoor.” Volgens Laura Erens van Isolco moet er een duidelijk onderscheid gemaakt worden: “Ga je opfrissen omdat het interieur versleten is of omdat het niet meer in is? Dat vind ik toch een belangrijke nuance.”

Snelheid van uitvoering

Is, omwille van mogelijks inkomstenverlies, snelheid van uitvoering voor horeca-inrichting een veel grotere must dan voor andere sectoren? “De deadline is inderdaad vaak kort”, vertelt Lieven Musschoot. “Het moet uiteraard realistisch zijn, maar bij mij is een woord een woord. Het probleem is vaak dat klanten zelf heel laat knopen doorhakken.” Iets wat Massimo Pignanelli kan bevestigen: “Als we over deadlines spreken, is de rol van de eigenaar cruciaal. Hij of zij moet mee beslissen en weten wat hij of zij wil. Op stoelen moet je soms 6 weken wachten voordat ze geleverd worden. De tijd kan snel oplopen.”

Uitslag stellingen: 

- Een klant gaat beter in zee met een bureau gespecialiseerd in horeca-inrichting dan met een algemeen interieurbureau: helemaal eens: 2, eerder eens: 7, eerder oneens: 1, helemaal oneens: 0

- De horecasector leent zich meer dan andere sectoren voor de principes van circulair bouwen > helemaal eens: 1, eerder eens: 1, eerder oneens: 6, helemaal oneens: 1

- Snelheid van uitvoering is voor horeca-inrichting een veel grotere must dan voor andere sectoren > helemaal eens: 3, eerder eens: 5, eerder oneens: 1, helemaal oneens: 0