Over open keukens, zitplaatsen, storytelling en social media

Tijdens het panelgesprek verzamelden fabrikanten, (interieur)architecten en -bouwers, en een horeca-uitbater aan tafel: Walter Dox van DOX Acoustics, Tony Decavele van ZUMI, Laura Erens en Janine van Cann van Isolco, Jurgen Kegels van Gyproc, interieurarchitect Lieven Musschoot, architect Massimo Pignanelli (UAU Collectiv), interior designer Maarten Groven (Creneau International) en Dirk Daniëls, zaakvoerder van brasserie-restaurant De Beurs in Maaseik.

Open, halfopen, gesloten

Een open, halfopen of gesloten keuken is een van de keuzes die je als uitbater moet maken. Open keukens zorgen voor meer animo en connectie, maar komen ze de sfeer wel altijd ten goede? Maarten Groven : “Ik kies zelf bijna altijd voor een plek aan de toog of de chef’s table. Om de potten en de pannen te horen. Het is ook een nostalgisch gevoel, alsof je in de ketels van moeder neust. In Duitsland heb je bijvoorbeeld veel brewhouses, waar je tegelijkertijd iets kan drinken en kijken hoe het bier gemaakt wordt. We hadden daar een gesprek en iemand zei dat het bier beter smaakt als je naast de ketel kan zitten.”

Laura Erens van Isolco nuanceert: “Het hangt af van de restaurantervaring. Een open keuken kan een toevoeging zijn, maar niet altijd. Veel lawaai kan afleiden van het gesprek en niet iedereen houdt van die drukte. In een intieme setting vind ik een open keuken niet ideaal.” Dirk Daniëls van De Beurs bevestigt: “Dit is heel restaurantafhankelijk. Als het bij ons vol zit, dan wil je echt niet dicht bij de keuken zijn hoor.” Vaak is het ook een keuze van chef. “Sommige chefs willen graag gezien worden”, vertelt interieurarchitect Lieven Musschoot. “Open en halfopen keukens zijn in ieder geval iets wat ik zeer vaak toepas in projecten. Een open keuken is ook een extra motivatie om het hygiëneniveau op peil te houden. En misschien roept de chef wel minder op zijn personeel.”

Storytelling versus lekker eten

Anno 2019 is er heel wat te doen rond storytelling. Is gewoon lekker eten serveren nog voldoende om een startende zaak op de kaart te zetten of is een leuk verhaal en een sfeervolle inrichting even belangrijk? Laura Erens: “Een verhaal is belangrijk en kan zeker mensen lokken. Een speciale inrichting, een leuk concept… Dat speelt allemaal heel erg mee. Maar omgekeerd ook. Is het verhaal prima, maar de hygiëne slecht en het eten matig? Dan komen de klanten niet meer terug.”

“Het is belangrijk om een verhaal te vertellen en duidelijk te maken dat zowel sfeer en inrichting als eten in dat verhaal passen”, is Maarten Groven van Creneau International van mening. “Een goed verhaal kan je laten terugkomen in het totale plaatje: in het menu, het bestek en zelfs de manier van serveren en omgaan met klanten.” Maar een story kan best simpel zijn. “Kijk naar de Griekse restaurants in Genk. Weinig aandacht voor inkleding, maar het zit vol, de sfeer is goed, het eten is lekker en het verhaal klopt”, vertelt Massimo Pignanelli van UAU Collectiv. Tony Decavele is het daarmee eens. “Er zijn genoeg voorbeelden van restaurants die weinig aandacht besteden aan inkleding en concept, maar gigantisch goed draaien net omdat het zo is. De Siphon in Damme is daar een perfect voorbeeld van. Aan sommige zaken mag je gewoon niet raken.”

Zitplaatsen

Een ander discussiepunt is de hoeveelheid zitplaatsen. Maak je het lekker druk of zorg je net voor rust en ruimte? Massimo Pignanelli: “We hebben al meegemaakt dat we een mooi plan tekenen met bijvoorbeeld 40 zitplaatsen en uiteindelijk beslist de klant zelf om te herschikken en er 60 zitplaatsen van te maken. Het gevolg was dat de belijning helemaal om zeep was en iedereen te dicht bij elkaar zat. Meer plaatsen staat zeker niet gelijk aan meer inkomsten.” Een stelling die Dirk Daniëls beaamt: “Het aantal zitplaatsen bepaalt de omzet niet. Er zijn technieken genoeg om te zorgen dat de zaak vol zit wanneer ze vol moet zitten. Persoonlijk houd ik van een bepaald comfort. Dat geeft ook meer mogelijkheden om te switchen bij afzeggingen of toevoegingen.”

Social media

Ook social media spelen vandaag een belangrijke rol in de horecawereld. “Daar heb ik een dubbel gevoel bij”, vertelt Maarten Groven. “Voor mij is het maar een stukje van het gebeuren. De sfeer vertalen naar de buitenwereld is belangrijk, maar sommige zaken worden echt ontworpen om instagrammable te zijn. Dat vind ik niet de juiste instelling. Ik raad zelfs aan om eerst even van Instagram weg te blijven. Je moet vooral de klant in de ogen kijken en van daaruit alles bepalen. Social media is maar een takje van de boom.”

“Wij doen zo goed als niets op social media”, vertelt Dirk Daniëls. “Sinds twee jaar hebben we wel jonge mensen in dienst die zich er een beetje mee bezighouden, maar zelf houd ik mijn handen ervan af. Ook reviews op Resto of Tripadvisor lees ik niet meer.” Een goed idee, vindt interieurarchitect Lieven Musschoot: “Je kijkt er best niet naar. Klanten zijn veel mondiger geworden, mede dankzij social media.” Al mag het belang van reviews ook niet onderschat worden. “Als je in een voor jou onbekende stad komt, dan zijn dergelijke reviews toch een goeie waardemeter”, vertelt Walter Dox van DOX acoustics. “Maar dat klanten mondiger zijn geworden, klopt wel. Bovendien is de drang om een reactie te posten groter bij een negatieve ervaring.”

Uitslag stellingen: 

- Een open keuken komt de sfeer van een restaurant altijd ten goede > helemaal eens: 2, eerder eens: 4, eerder oneens: 1, helemaal oneens: 2

- Een sfeervolle inrichting met een goed verhaal is belangrijker dan lekker eten of een piekfijn afgewerkte hotelkamer > helemaal eens: 0, eerder eens: 0, eerder oneens: 2, helemaal oneens: 7

- In restaurants maken veel eigenaars de fout om in te veel zitplaatsen te voorzien > helemaal eens: 2, eerder eens: 4, eerder oneens: 2, helemaal oneens: 0