Ter Groene Poorte: meer dan sterrenchefs opleiden

Iris Cornette: ”Het uithangbord van een school als de onze is vaak de bekende chef. De ambachtelijke slager krijgt doorgaans minder media-aandacht, maar is voor ons van even groot belang. Iedereen in de voedingswereld is een schakel die kan bijdragen in het ontwikkelen van nieuwe technieken en concepten. Laat dat teamgevoel net een van de redenen zijn waarom wij een brede oriënterende eerste graad belangrijk vinden. De eerste twee jaar krijgen alle leerlingen dezelfde opleiding waarbij alle facetten van de voedingsindustrie aan bod komen. Sommige leerlingen weten bij aanvang al heel goed wat ze willen, anderen evolueren in hun keuze. Ze leren ook vrienden kennen die later verschillende specialisaties gaan volgen, wat tot interessante experimenten kan leiden. Het aanbieden van al die verschillende disciplines is het unique selling point van Ter Groene Poorte. Die brede blik is heel waardevol.”

Authenticiteit en duurzaamheid

In de eerste graad wordt sterk ingezet op lokale, authentieke en seizoensgebonden producten. Irirs Cornette: “Die filosofie leeft nu sterk in de samenleving en ze wordt geïntegreerd in de opleiding. Het gaat om jonge kinderen, dus het blijft niet bij filosofie alleen, ze willen ook iets dóen. Achter het schoolgebouw staat de kwekerij, waar we zelf groenten kweken. We hebben ook een boomgaardje en een bijenproject. Dit schooljaar hebben we ook de verpakkingen aangepakt. We werken met gerecycleerd papier, bamboe en materialen die rekening houden met het klimaat.”

Nieuwe technieken, nieuwe faciliteiten

“Waar we nog niet staan is een apart lokaal voor glutenvrij brood”, gaat Iris Cornette verder. “Het is heel complex, bloem vliegt rond en zo’n atelier moet volledig gesplitst zijn van de gewone bakkerij. Maar we zetten in op de toekomst. Er komt binnenkort een nieuw gebouw. Niet alleen omdat het gebouw verouderd is, maar nieuwe technieken eisen nieuwe infrastructuur. We moeten nadenken over het allergenenaspect, nieuwe ontwikkelingen op het vlak van ovens, rijskasten...”

Dopper selfies

Ook in het kader van gezonde voeding voor de leerlingen zelf wil de school stappen zetten: “We hebben zes watertappunten op het schooldomein geïnstalleerd waar leerlingen hun Dopper, een soort drinkbus die ze kregen, kunnen vullen. Dat leverde al wel discussies op met de leerkrachten aangezien de leerlingen nu een uitvlucht gevonden hebben om vaker naar het toilet te kunnen gaan (lacht), maar verandering brengt uitdagingen mee en uiteindelijk is het project al heel mooi omarmd geweest. Om het levendig te houden hebben we een selfie actie in het leven geroepen: ‘ik ga op reis en ik neem mijn Dopper mee’. Nu ontvangen we foto’s van over de hele wereld.”

Groene goesting

De school heeft tevens vijf restaurants. In de grootkeuken alleen al passeren er 800 tot 1.000 personen per dag. Iris Cornette: “Alle leerlingen eten er en samen met groentenkok Frank Fol ontwikkelden we een project genaamd ‘groene goesting’. Er is dagelijks een salad bar, verschillende koude en warme groenten. We raden aan om minstens de helft van het bord te voorzien van groenten en een kop soep.” Hoe staan de leerlingen daar tegenover?  “We zijn eigenlijk een kleine maatschappij en de reacties zijn dus uiteenlopend. Het is niet omdat de leerlingen voeding studeren, dat ze zelf gezonde voeding lekker vinden en overal voor open staan. Maar het feit dat we een assortiment aanbieden werkt. Er is een uitgebreide keuze en dat is de sleutel tot succes. Wij leggen niet op wat ze exact moeten eten.”

Herbronnen

Een bewustere manier van leven en eten zijn voor de consument steeds belangrijker en dat betekent ook dat onze beroepen deels heruitgevonden moeten worden. “We zijn aan het herbronnen en ik vind dat wij antwoorden moeten bieden in onze opleidingen”, aldus Iris Cornette. “Een mooi voorbeeld daarvan is het zoeken naar alternatieven voor foodpairing met alcoholische dranken. Mensen kruipen niet langer dronken achter het stuur of drinken niet uit overtuiging. We besteden aandacht aan het maken van infusies, zodat we gerechten kunnen leren combineren met niet-alcoholische dranken. Na twee dagen is zo’n infusie niet meer goed, dus fermenteren is belangrijk. Dit valt onder drankenkennis van de sommeliers, maar voor het ontwikkelen van het fermentatieproces wordt er samengewerkt met de opleiding voedingstechnieken. Dat voorbeeld brengt ons niet alleen bij verschuivingen in de maatschappij, maar ook bij het stimuleren van kruisbestuivingen en samenwerkingen, waarover we het eerder hadden. Het vat meteen de kracht van de Ter Groene Poorte samen.”

bulthaup b2 werkbanken van B Vorm

In 2017 werd op de campus van Ter Groene Poorte het nieuwe gebouw Huis van de Gastronomie in gebruik genomen. Een aantal klaslokalen werden ingericht met vrijstaande bulthaup b2 werkbanken. Toenmalig algemeen directeur Raph Van Loocke en zijn team werkten hiervoor samen met B Vorm, de exclusieve bulthaup-partner in Brugge. Met deze keuze voor hoogwaardig ingerichte lokalen, voornamelijk voorbestemd voor research en development, zette Van Loocke de ambitieuze toon die huidige directie vandaag verder zet.